Ich kenne viele Menschen, die abwechselnd Dosen mit Obstkonserven kaufen und sich dabei oft eher vom Preis als von den Produktionsdetails leiten lassen. Dabei sind die Unterschiede zwischen Konfitüre, Marmelade, Gelee oder Fruchtpaste erheblich und sagen viel über den prozentualen Anteil an Früchten und Zucker aus. Welche Dose eignet sich am besten für traditionelle Donuts?
Was passt am besten zu Donuts – Konfitüre, Marmelade, Gelee oder Fruchtpaste?
Hinter Bezeichnungen wie Marmelade, Konfitüre oder Fruchtaufstrich verbirgt sich eine Menge Information darüber, was wir in der Dose finden. Und obwohl es sich immer lohnt, auf das Etikett zu schauen, da es in einer Kategorie Produkte von besserer oder schlechterer Qualität geben kann, kann schon die Bezeichnung selbst ein Hinweis für diejenigen sein, die nach einer geeigneten Füllung für Donuts suchen.
Was ist der Unterschied zwischen Konfitüre, Marmelade, Gelee oder Fruchtpaste?
Marmelade darf nur aus Früchten hergestellt werden, ohne Zusatz von Zucker oder Konservierungsstoffen. Obwohl es in der Praxis unterschiedlich sein kann, entsteht sie idealerweise durch das langsame Kochen ganzer Pflaumen (manchmal mit Zusatz von Äpfeln oder Birnen) bei geringer Hitze, wobei nur die Temperatur und die Zeit entscheidend für die richtige Konsistenz sind.
Für die Zubereitung von Marmelade müssen die Früchte in Zuckersirup oder konzentrierten Fruchtsaft eingelegt werden. Die Früchte bleiben ganz oder in großen Stücken und machen etwa 55-60 % des Endprodukts aus. Marmelade hingegen enthält in der Regel mehr zerkleinerte Früchte und wird oft mit Pektin eingedickt. Der Fruchtanteil beträgt etwa 35 % des Inhalts, der Rest besteht aus Zucker und Zusatzstoffen.
Für die Herstellung von Gelee werden schließlich Früchte verwendet, die zu Brei gekocht werden, oft Püree oder Fruchtfleisch. In vielen Fällen erreicht der Zusatzzuckergehalt sogar 50 %, obwohl dies vom Hersteller abhängt. Entscheidend ist eine glatte, dickflüssige und relativ homogene Konsistenz.
Welche Fruchtzubereitungen eignen sich am besten für die Füllung von Donuts?
Für Donuts eignen sich am besten Zubereitungen mit geringem Wassergehalt und hoher Stabilität bei hohen Temperaturen. Klassische Pflaumenmarmeladen sind ein gutes Beispiel dafür – sie werden beim Frittieren nicht flüssig, laufen nicht in das Fett aus und behalten auch nach dem Abkühlen ihre dichte Struktur. Ihr intensiver, leicht säuerlicher Geschmack gleicht die Süße des Teigs gut aus, weshalb sie seit vielen Jahren als Füllung für traditionelle Donuts führend sind.
Eine gute Wahl sind auch Marmeladen für Backwaren und Süßwaren, die speziell für Back- und Frittierwaren hergestellt werden. Sie haben einen hohen Trockenmassegehalt, sind glatt und temperaturbeständig, sodass sie nicht in den Teig einziehen und keine Hohlräume bilden. Konfitüren und Marmeladen schmecken zwar gut, sehen in Donuts aber am schlechtesten aus – sie enthalten mehr Wasser und können beim Frittieren dazu führen, dass das Innere weich wird oder die Füllung unkontrolliert austritt.
Die Ausnahme, die die Regel bestätigt
Neben Pflaumenmarmelade ist auch Konfitüre aus Rosenblättern in Donuts sehr beliebt. Obwohl es sich formal um Konfitüre handelt, eignet es sich aufgrund seiner technologischen Eigenschaften ideal als Füllung – gut zubereitet ist es sehr dickflüssig, und die Rosenblütenblätter enthalten natürliche Pektine, die die Konsistenz auch bei hohen Temperaturen stabilisieren. Dadurch verflüssigt es sich beim Frittieren nicht, läuft nicht in das Fett aus und wird nicht vom Teig aufgenommen.
