Brühe ist ein klassisches Gericht für das Sonntagsessen, aber manchmal schmeckt sie trotz langer Kochzeit wie warmes Wasser mit Karotten. Das Problem liegt möglicherweise nicht in den Zutaten, sondern in der Zubereitungstechnik. Manchmal reicht schon eine kleine Änderung, damit die Brühe an Tiefe und Aroma gewinnt.
Der Mangel an Geschmack in der Brühe ist etwas, mit dem wahrscheinlich jeder schon einmal konfrontiert war. Manchmal geben wir dem Fleisch die Schuld, manchmal dem Gemüse, und manche gehen den Weg des geringsten Widerstands und verwenden Brühwürfel. Dabei kann man selbst aus guten, traditionellen Zutaten eine geschmacklose Brühe zubereiten, wenn man ein wichtiges Detail übersieht. Und dabei geht es keineswegs um ausgefallene Zusätze, sondern um etwas ganz Grundlegendes.
Wann sollte man die Brühe salzen, damit sie ihren Geschmack nicht verliert?
Einer der häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Brühe ist das zu frühe Hinzufügen von Salz. Auch wenn es den Anschein haben mag, dass die Würze den Geschmack des Fleisches sofort hervorhebt, ist genau das Gegenteil der Fall. Salz, das zu Beginn der Zubereitung hinzugefügt wird, wirkt wie ein Blocker. Es verschließt die Poren des Fleisches und hält den Geschmack im Inneren. Dadurch gelangt nicht das in die Brühe, was ihr Tiefe verleihen soll. Daher ist es besser, zu warten und die Brühe erst in der letzten Phase, etwa 30 Minuten vor Ende der Zubereitung, zu salzen.
Wie viel Salz soll man in die Brühe geben?
Man sollte auch bedenken, dass man mit Salz vorsichtig sein sollte. Beginnen Sie mit einer kleineren Portion und probieren Sie. Es ist einfacher, noch eine Prise hinzuzufügen, als zu versuchen, eine versalzene Suppe zu retten. Als Richtwert gilt: Für einen Topf mit einem Fassungsvermögen von 5-6 Litern sollten etwa 2 Teelöffel Salz ausreichen, aber alles hängt von den Vorlieben und der Fleischsorte ab.
Wann sollten andere Gewürze in die Brühe gegeben werden?
Genauso wichtig wie das Salzen selbst ist es, die Gewürze richtig hinzuzufügen. Viele Menschen geben alles auf einmal hinzu, aber verschiedene Gewürze erfordern unterschiedliche Vorgehensweisen. Härtere, ganze (nicht gemahlene) Gewürze, die lange ihr Aroma abgeben (Lorbeerblatt, Nelken oder Pfefferkörner), sollten zu Beginn der Zubereitung in den Topf gegeben werden. Ihr Geschmack entfaltet sich allmählich und dominiert nicht in der Brühe. Gemahlene Gewürze hingegen sollten am besten etwa 15 bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden. So verflüchtigt sich ihr Aroma nicht und ihr Geschmack verkocht nicht.
Ein Sonderfall ist Lakritz. Ohne Lakritz kann die Brühe fade schmecken. Frischer Lorbeer sollte buchstäblich wenige Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Wenn er zu lange gekocht wird, verliert er seinen Geschmack. Getrockneter Lorbeer kann etwas früher hinzugefügt werden, aber nicht zu früh. Am besten am Ende, zusammen mit den gemahlenen Gewürzen. Dadurch erhält die Suppe ein charakteristisches, tiefes Aroma, das man mit einem hausgemachten Mittagessen assoziiert.
Fleisch, Gemüse und Proportionen – was beeinflusst noch den Geschmack der Brühe?
Selbst die passendsten Gewürze helfen nicht, wenn Sie sich nicht um die Grundlage der Brühe kümmern, also um Fleisch und Gemüse. Je fettiger und vielfältiger das Fleisch, desto besser das Ergebnis. Verwenden Sie mindestens zwei, besser drei oder vier Sorten: zum Beispiel ein Stück Hühnerfleisch mit Knochen (z. B. Keule), eine Putenflügel, ein Stück Rindfleisch mit Knochen (Brust, Brust) und sogar einen Enten- oder Hühnerhals. Das ausgeschmolzene Fett verleiht der Suppe Geschmack und Aroma.
Die zweite Zutat sind Gemüse, aber hier kann man leicht übertreiben. Zu viele Karotten machen die Brühe zu süß, und zu viel Petersilie kann ihr einen bitteren Geschmack verleihen. Halten Sie sich besser an die klassischen Proportionen: zwei Karotten, eine Petersilie, ein Stück Sellerie und Lauch auf 5 Liter Wasser.
Fügen Sie unbedingt auf dem Feuer geröstete Zwiebeln hinzu. Sie verleihen der Suppe eine goldgelbe Farbe und einen leicht rauchigen Geschmack.
Eine gute Brühe braucht auch Zeit: mindestens 2,5 Stunden bei sehr geringer Hitze, ohne Eile und ohne zu kochen. Je länger und langsamer sie kocht, desto mehr Geschmack können Sie aus dem Fleisch und dem Gemüse herausholen. Es lohnt sich auch, die Brühe etwas ruhen zu lassen. Mit einem Deckel abgedeckt und nach dem Kochen 15-20 Minuten lang stehen gelassen, gewinnt sie noch mehr an Geschmack. Das sieht man nicht, aber man spürt es definitiv beim ersten Löffel.
